白酒辣是什么原因？白酒辣味怎么形成的？

白酒在中已然有几千年的历史了，形成为了现在已酱香型、浓香型、清香型为主的香型，不过，不管是哪种香型的白酒皆会有“酸甜克拉”的味感，这是白酒的一大特色，固然产品不同，这几种味感水平不同。白酒的辣是许多人的第一感受，那白酒的辣是什么缘故呢？

白酒会辣的缘故：

首先清晰一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。但是这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，是以，酒的辣味跟酒的度数没关系!

那，白酒会辣的真正缘故是什么呢？原来，酒的成分很复杂，除水之外，另有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质配合构成为了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如斯，我国白酒才分成为了这么多香型和流派，白酒也是以而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒，主要是看诸味能否协调，各类感官能否平衡，能否拥有变更和层次感。正常觉得，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而形成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中很多的成分是乙醛。

醛类物质才是形成白酒辛辣感的“真凶”!

那醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是由于酿酒过程当中操作控制不当而产生的，好比辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或发酵温度太高;操作条件清洁卫生欠佳，引起糖化不良、配糟感染杂菌，尤其是乳酸菌的用处产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增长。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，形成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增长。

那如何才能减少白酒的辛辣感，使之愈加醇和呢？除加强工艺控制，标准操作流程，减少醛类物质的产生从而减少新酒的辣味外，还能够通过其他手段减少辛辣味。

陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这类有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，由此新酒经陈放老熟后，辣味降低。

勾调。传统上觉得酒是由酸、甜、辣三种滋味复合而成的，通常假如诸味协调的话，是不应当呈现辣味的。通过应用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，由于醛类物质并没有是以而消失。

需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，由于香味物质的不同，对口腔安慰水平不同，也会感觉辣味不同。